呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位；

海底捞关店进行时，门前不再大排长龙；

粤式火锅代表捞王冲击上市；

周师兄获亿元融资、行运打边炉获数千万融资；

“火锅+”融合模式被谢谢锅推至顶峰……

今年这一年，火锅界发生了不少具有转折性的大事件，仔细梳理，内参君发现，火锅市场风向渐变：川渝火锅不再独占鳌头，地域特色火锅强势崛起；“高性价比”火锅受青睐，地摊火锅重回大众视野；火锅产品创新遇瓶颈，品牌跨界融合求突围……

最近，呷哺呷哺举办发布会，宣布重走“大众消费”路线。12月22日，全国千家门店已正式更新菜单，推出多款性价比套餐及网红新品。

同时启动“东扩南进”的发展战略，加速在东部沿海城市、长三角区域和大湾区等地的扩张力度，呷哺集团创始人贺光启预计，呷哺呷哺门店将从现有的千家扩增至1500家。而几个月前，呷哺宣布关店200家 。
再往前，11月，海底捞宣布年底前关闭300家盈利不达预期的门店。事实上，伴随着前期的高速扩张，很多人都感受到，海底捞门店前曾经那种大排长龙的景象早已不复存在。

老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。

9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。

8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

最近有媒体报道，以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得由北京生活性服务业发展基金，独家投资的数千万元Pre-A轮融资
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。2021年，该集团又孵化出以粤式海鲜为主的子品牌“肥福排档” 和“肥小福”烧鹅快餐店。

除此之外，之前大火的“明星火锅”今年也发生不少变数。

曾风靡一时的Anglebaby代言的网红潮牌斗瑬火锅，在成都的两家门店都已歇业关停。上个月也曝出，郑恺持股企业已经退出火凤祥股东。

火锅行业可谓有人欢喜有人悲，就像川渝一家火锅底料工厂的朋友所说，他们感受最明显，今年有的品牌生意好，有的十分难熬。

企查查数据显示，今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，足足有一半，竞争可谓惨烈。

那么，哪些火锅能生？哪些会死？下面我们就来看看，火锅市场正在发生的变化背后，有哪些不易觉察的本质。

01 川渝火锅优势不再，粤式港式火锅崛起
捞王冲刺上市，行运打边炉获资本青睐，这一切并非偶然，背后实则是粤式/港式火锅的崛起。

有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

根据窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。内参君观察到，在疫情严重的2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。

根据弗若斯特沙利文的报告，2021年中国火锅餐厅的整体市场规模预计在5218亿元，川式火锅在其中占据65%的份额，粤式火锅则占据15%。虽然川渝火锅目前的市场份额仍然最大，但粤式火锅的增长却最为明显。

以椰子鸡和花胶鸡为例，美团《2021火锅品类数据报告》（下称火锅报告）显示，虽然笔单价都高于火锅均值，尤其是花胶鸡笔单价近三年连年上升，但这两个细分品类的市场渗透率和销售份额仍然大幅上升。

比如椰子鸡本是海南菜，目前主要的消费区域集中在两广和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点，连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上，尤其是川渝地区。

港式火锅也是如此。上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

除了港/粤式火锅涨势明显，内参君发现，相比市场同质化严重的川渝火锅，今年以来，具有地域特色的火锅都迎来较快发展。美团相关数据也表明，无辣火锅开始盛行。比如老北京火锅额尔敦传统涮，把“蒙古包”搬到南方卖火锅，大受欢迎，甚至在无辣不欢的成都生意也很火爆，连开5店。

如果把目光聚焦到重庆这样的火锅之都，也能发现，其他地域特色火锅正在强势入侵。本地火锅份额仅占一半，而潮汕牛肉火锅、泰式火锅、打边炉等日渐风靡。

02 “性价比”火锅日益火爆，地摊火锅回归
呷哺呷哺重回“平民火锅”定位，就印证了性价比火锅的大势所趋。

呷哺呷哺曾凭借人均三十多元小火锅的平民定位风靡一时，所向披靡，2014年，登陆香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。后来随着品牌老化，旗下中高端定位的湊湊意外走红，集团开始对呷哺呷哺餐厅开启“盲目升级”的转型之路，环境升级、价格上涨，最终却因脱离了“大众消费”定位而被消费者吐槽抛弃。

今年初，呷哺呷哺内部经过震荡之后，关掉200家门店，重新做出业务调整。创始人贺光启决定——呷哺呷哺要重新回归“大众消费”路线的初心。具体举措就是回归以套餐为主，单点为辅的菜单模式，新菜单里有10款套餐可选。

当然回归大众消费并不意味着单纯降价，而是强调性价比。贺光启理解的高性价比，就是要让消费者感知到。比如新版菜单中，除消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。原来的什锦鲜蔬大拼盘，从15种食材升级到20种。

调整之后，呷哺呷哺单人套餐价格从50余元至70余元不等；双人套餐则为140元上下，并且均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。

实际上，自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅等有料火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感的“高性价比”火锅。

而且，内参君还观察到，比上述有料火锅人均更低的，性价比更高的“猪油地摊火锅”开始回归。从今年下半年开始在全国遍地开花，贵州、长沙、昆明、四川等地都出现不少新品牌。